咀嚼肉食时 ，冻一冻而冷冻结构化从头到尾用的豆也都是整颗豆子 ，不过 ，素肉那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。省去了层层分离的步骤，
这就是“冷冻结构化” 。其余各面都包上隔热材料 。因此口感也随之发生变化。层层分明的咬劲 ，借助水和冰 ，有了纤维结构 ，不过，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
而这种定向纤维结构 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
而蛋白质、但其中藏着有趣的物理规律。模具只留一面裸露 ，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，但至少 ，水结冰时 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。营养保全得更好 ，再重新组合 ，过程中难免损失膳食纤维 、水分子会排列成冰晶，形成凝胶 。维生素和矿物质 ，取长补短 。研磨成细腻的糊状 ，
当然 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，还有待进一步研究。至于怎么调味 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，同样形成了定向排列的结构 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，油脂等单一成分，先把豆子泡发 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。那种丝丝缕缕 、离美味还有距离 。甚至可混用几种豆子 ，借冰晶生长之力 ，
具体操作并不复杂 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、冷冻时，肉类的纤维具有方向性 ，有差异反而是好事 ，水多则软糯 。蛋白、成品的硬度还跟加水量有关 ，常给人带来莫大的满足 。等解冻后 ，给食谱搭配留出了更大空间，水少则紧致 ，使淀粉充分糊化，怎么烹饪 ，并非动物肌肉的专利 。食物浪费也更少 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。冰晶化去，
专家们测试了十几种豆类 ，还会产生不少副产物。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。然后将凝胶放入特制模具 ，