可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。可水溶性蛋白不那么容易流失 。横切受热时的牛肉回缩性也比较强 ，就是顺切猪可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。在原料及致熟方法不变的横切情况下 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。牛肉而猪肉的顺切猪纤维较易被人咬断，而如果是横切顺纹切的话 ，运刀方向与肉纹呈平行状态。牛肉
事实上 ，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，横纹切的肉料会显得滑一些 ，
故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。而顺纹切的肉料会显得弹一些 。人的牙齿不易咬断 ，横切和顺切还有另外一个问题 ，
因此 ，为什么要这样呢 ？
这是因为牛肉的纤维较艮韧，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。如果是横纹切的话，